永續發展——Richard Ekkebus (Amber)的成功秘訣

推出RESET新採訪系列:與變革者訪談

是什麽促使人們打破常規,尋找創新方式來徹底變革其產業運作模式?在我們最新的「與變革者訪談」系列中,RESET與永續發展的先驅者進行對話——這些變革者正在為邁向更永續的未來開拓新的道路。從飯店到服裝業,從零售業到房地產業,我們與具有影響力的永續發展倡導者深入交談,揭示他們在各自領域推動積極變革的動機、專業見解和解決策略。


根據聯合國糧食和農業組織 (United Nations Food and Agriculture Organization)的數據,農業活動產生了31%的人為溫室氣體排放,使糧食生產成為全球碳密度最高的產業之一。農業的龐大規模是減少農業碳排放的一大主要挑戰,更不用說供應鏈的複雜性和不透明性。這在亞洲尤其成為一個挑戰,位於亞洲的農場通常是小型的家族企業,利潤極低,且缺乏切實可行的監管措施來降低碳排放或改善供應鏈的可追溯性。然而,在市場上有一群人正在展示該產業的新路徑。在我們的「與變革者訪談」系列中,我們將介紹亞洲永續發展的領導者。首先是香港置地文華東方酒店Amber的主廚Richard Ekkebus。
在香港繁華的餐飲產業中,Ekkebus主廚以其專業的烹飪知識和對永續發展的堅定承諾脫穎而出,贏得了廣泛的關注與認可。作為米芝蓮二星和米芝蓮綠星-Amber的創意靈魂,以及香港置地文華東方酒店的餐飲總監,Ekkebus主廚已經成為全球餐飲業道德實踐的領導者。自2022年起,Amber連續多年獲得米芝蓮綠星獎和亞洲50家最佳永續餐廳獎。

綠色的起源——從荷蘭到香港

Ekkebus的烹飪理念的核心是對環境的深刻尊重,以及對食物、永續性和責任之間相互作用的深刻理解。但這一切是從哪裡開始的呢?據Ekkebus說,這是從他的成長經歷開始的。「我媽媽非常清楚這些事情——她總是直接從農民那裡買水果和蔬菜,我們的魚也是直接從漁民那裡買的。」在荷蘭最低窪的海邊長大意味著要不斷與海平面上升作鬥爭。他說:「我的家鄉被海水淹沒了,我從小就聽祖父母、叔叔和母親講述生存的故事。」作為一個孩子,他的母親對於環保的積極與熱忱也給他留下了深刻的印象。「她引導我們成為綠色和平組織的成員,我們在大規模捕鯨期間曾參與保護鯨魚的行動。我們做出了改變和努力也取得了成果。如今,全球的鯨魚數量已經恢復到正常水平。」這些童年經歷教會了Ekkebus一課:個人貢獻對做出影響的力量是可見的——這將持續塑造著他的烹飪理念。

約20年前,Ekkebus初來香港時,被這裏的美景和未來主義所震撼,但也震驚於這裏的過度消費和忽略廢棄物管理。「似乎沒有人關心廢棄物的分類和處理措施,」他指出,從城市的燈火通明到海鮮、牛肉的奢侈消費,香港是一個過度消費的城市。Ekkebus沒有浪費時間質詢廢物管理政策。他們的回應總是很簡單:「有輛卡車開過來了。垃圾們被裝進卡車,然後離開,」他回憶道。Ekkebus知道,有些事情必須改變,於是他的團隊開始實施改變。

有意識的烹飪:永續發展道路上的道德採購

Ekkebus方法的核心概念是道德採購。對他來說,這不僅僅是作出美味卓越的烹飪料理,還包括了解食物的來源以及它對地球的影響。他解釋說:「我們不能只是說,『哦,我們要用這條魚來做菜』」,「我們首先需要知道,這條魚來自哪裏?怎樣的船捕獲了它?它是以怎樣的形式被抓住的?」

這種對細節的細致關注延伸到Ekkebus菜單中使用的每一種食材。從糖到水果,每一種成分都經過嚴格的挑選,以確保它符合Ekkebus對永續性和質量的高標準。例如,Amber的海鮮是經過「海洋之友」 (Friend of the Sea; FOS) 認證的,這意味著這些海鮮來自永續漁業和永續水產養殖。儘管這可能會限制可以合作的供應商的數量,但Ekkebus認為這是建立一個更加永續的食品系統的必要步驟:「我們只與那些目標相似,有著共同價值觀的人合作。」

Ekkebus強調了認可烹飪產業永續實踐的重要性。「我們很榮幸被「世界50最佳餐廳」 評為最具永續發展能力的餐廳之一,」他指出。這是Food Made Good倫敦辦事處審核的有力認證。他們的審計過程是徹底全面且基於證據的,這增加了可信度。」他強調了基於證據的評估在推動真正變革方面的重要性。「這不僅僅是聲稱自己在做正確的事情;你必須拿出切實的證據。我們的永續發展計劃由第三方審計公司驗證,這確保了我們對永續發展的承諾沒有被質疑或挑戰的余地。」

推動廢棄物管理的邊界

主廚Ekkebus對永續發展的承諾不僅限於採購。他同樣熱衷於減少廢棄物。Ekkebus與領先的永續發展數據管理平臺進行合作,實施了創新的解決方案,如厭氧消化器,以儘量減少浪費和減少碳排放。還有一個平衡計分卡以追蹤Amber的表數據。這意味著他們不僅要在財務上衡量績效,還要在廢棄物和能源消耗等影響指標上進行衡量。

Amber還直接與農戶合作,完成營養管理的循環。「在與農民合作時,不僅僅是購買他們的產品,」Ekkebus解釋說。他強調了農戶提供必要養分以肥沃土壤的重要性。「當我們的送貨卡車滿載到達時,我希望它也滿載離開。我們從小地方開始,收集蛋殼,然後轉向咖啡渣,」他解釋說。「現在,我們加入了水果和蔬菜皮。接下來,我們計劃加入肉和雞骨頭。」為了簡化這個過程,他們安裝了一臺研磨機。「我們把所有的東西都磨碎,然後農戶們用它來肥沃他們的土壤,」Ekkebus解釋道。「關鍵是找到那個循環;為土地和食物創造一個永續的營養循環。」

Ekkebus充分利用每一個可以減少浪費的機會。「有時候香港的水果會過剩。我們說,好吧,讓我們用它來釀造啤酒。我們還自己做醋。比如,剩下的酒,要放到廚房裏。我們有專門的罐子,用來製作我們自己的醋。」廚師還解釋說,他們用它們的皮來製作自己的康普茶,作為一頓飯的開胃菜。「這就是我們認為我們可以做出改善的方式。我想說的是,實現零浪費是一個非常大的目標,但縮小更多差距——這是我們的目標。」

很明顯,Ekkebus對此是認真的;Amber一直在超額完成其減少浪費的目標——事實上,今年他們已經超過了最初的目標45%。

廚房之外的永續行動

除了在廚房裏的努力,Ekkebus還致力於餐廳設計和家具的永續性。在2019年Amber的翻新過程中,Ekkebus仔細考慮了每個細節,以儘量減少對環境的影響。「所有東西都被重新利用,或者以低價出售,」Ekkebus解釋說。「桌子們捐贈給了新界的一所學校,椅子們捐贈給了一個非營利組織,甚至天花板上的雕塑都被熔化並重新用於新的藝術作品。」

改造後的Amber的一大突出特點是它的碳中和餐桌,由香港倒下的樹木製成。「香港的每次颱風都會刮倒很多樹,」Ekkebus說。「香港木庫 (HK TimberBank)將這些倒下的樹木重新利用,製作成了我們的餐具和用具,使它們不僅美觀,而且環保。」

野心:秘訣

儘管他取得了許多成就,但Ekkebus仍致力於不斷改進。通過參與Food Made Good等組織,他不斷了解永續發展的最新進展。他解釋說:「你需要緊跟潮流,因為這是一個發展非常迅速的領域。」「我現在想攻讀永續發展管理碩士學位,讓我的知識儲備和相關經驗專業化。」

Ekkebus為其他想追隨他腳步的業內人士提供了實用的建議。他建議:「從最容易達到的目標開始。」「首先要安裝一個水過濾系統。實施固體廢物管理系統,投資厭氧消化器,優先考慮道德採購的實踐。可與Food Made Good這樣的組織合作,他們可以提供寶貴的支持和資源,幫助你一路上的發展。」Ekkebus的做法提醒我們,在通往更加永續發展的道路上,積少成多、積水成淵,我們都可以發揮作用做出影響;正如著名的非洲諺語所說:如果你想走得快,一個人走;如果你想走得遠,就一起走。

RESET對於產業的見解

Amber的故事顯示了永續領導力在餐飲產業中日益增長。這樣的領導力為其他人開闢了道路,成為效仿的對象;Ekkebus的許多永續發展舉措,如改進廢棄物管理和現場堆肥,對於高級和主流餐廳來說都是很容易實施的步驟。並且,推動永續發展行為會帶來更大的野心;例如,我們看到的第一批亞洲主要零售商制定了科學基礎減量目標,以正式確立他們的承諾,這是非常令人鼓舞的。

餐飲公司將如何踐行一個成功的永續發展路徑圖?秘訣在於深化供應鏈中的夥伴關係,而供應鏈是碳排放和永續性問題(包括動物生態)的主要來源。制定高品量的碳盤查清冊並與主要供應商合作,是了解其永續發展實踐和承諾的關鍵。該舉措建立了一個基準線,以幫助其在牛肉和家禽等高碳排放的供應方面制定行動計劃。當供應商加強他們的運作方式時,整個產業可以更接近實現更加永續的未來。
Ekkebus主廚的歷程是合作的典範,這也是我們RESET團隊的關鍵支柱之一。如果您的組織準備好成為產業的永續發展變革者,歡迎立即與我們的團隊聯繫!