介绍我们的采访系列：变革者访谈
是什么促使人们抛却既定规则，寻找创新方式来彻底变革其行业运作模式？在我们最新的“变革者访谈”系列节目中，RESET Carbon锐思碳与可持续发展领军者进行了交流——这些领军者在通往更加可持续未来的道路上开辟了新天地。从酒店到服装，从零售到房地产，我们与有影响力的可持续发展倡导者促膝长谈，揭示企业动机，拓展专业见解，提出解决策略，推动各自领域的积极变革。
根据联合国粮农组织(United Nations Food and Agriculture Organization)的数据，农业活动贡献了31%的人为温室气体排放，使粮食生产成为世界上碳密度最高的行业之一。农业的庞大规模是减少农业碳排放的一大主要挑战，同时包括供应链的复杂性和不透明性。这对于亚洲是一个特别的挑战，因为亚洲的农场通常是小型的家族企业，利润率极低，且几乎没有监管措施来减少碳排放或改善供应链的可追溯性。然而，市场上正有趋势在为该行业指明一条新的道路。我们的“变革者访谈”系列介绍了亚洲可持续发展的领导者。今天我们了解到的是，主理香港置地文华东方酒店及其享誉米其林二星及绿星殊荣Amber的厨艺总监Richard Ekkebus。
在香港各种各样的美食景观中，主厨Ekkebus不仅因其专业的烹饪知识脱颖而出，还因其对可持续发展的坚定承诺赢得关注与认可。作为米其林二星和米其林绿星-Amber背后的创意力量，以及香港置地文华东方酒店的餐饮总监，Ekkebus已经成为全世界餐饮道德实践的领导者。Amber自2022年以来一直被授予米其林绿星殊荣，以及亚洲50家最佳可持续餐厅奖。
绿色出发——从荷兰到香港
Ekkebus烹饪理念的核心是对环境的深刻尊重，以及对食物、可持续性和责任之间相互作用的深刻理解。但这一切是从哪里开始的呢？据Ekkebus说，这是从他的成长经历开始的。“我妈妈非常清楚这些事情——她总是直接从农民那里买水果和蔬菜，我们的鱼也是直接从渔民那里买的。”在荷兰最低洼的海边长大意味着要不断与海平面上升作斗争。他说:“我家所在的省份被海水淹没了，我从小就听祖父母、叔叔和母亲讲述生存的故事。”作为一个孩子，他的母亲对于环保的积极与热忱也给他留下了深刻的印象。“她引导我们成为绿色和平组织的成员，我们在大规模捕鲸期间参与到保护鲸鱼的行动中去。我们做出了改变与努力。现如今，全世界的鲸鱼数量已经恢复到正常水平。”这些童年经历教会了Ekkebus一课：个人贡献对做出影响的力量是可见的——这将持续塑造着他的烹饪理念。
约20年前，Ekkebus初来香港时，被这里的美景和未来主义所震撼，但也震惊于这里的过度消费和忽略废弃物管理。“似乎没有人关心废弃物的分类和处理措施，”他指出，从城市的灯火通明到海鲜、牛肉的奢侈消费，香港是一个过度消费的城市。Ekkebus没有浪费时间质询废物管理政策。他们的回应总是很简单:“有辆卡车开过来了。垃圾们被装进卡车，然后离开，”他回忆道。Ekkebus知道，有些事情必须改变，因此他的团队开始实施改变。
有意识的烹饪：可持续发展道路上的道德采购
Ekkebus方法的核心概念是道德采购。对他来说，这不仅仅关乎做出美味卓越的烹饪菜肴，还包括了解食物的来源以及它对地球的影响。他解释说：“我们不能只是说，‘哦，我们要用这条鱼来做菜’”，“我们首先需要知道，这条鱼来自哪里？怎样的船捕获了它?它是以怎样的形式被抓住的？”
这种对细节的细致关注延伸到Ekkebus菜单中使用的每一种食材。从糖到水果，每一种成分都经过严格的挑选，以确保它符合Ekkebus对可持续性和质量的高标准。例如，Amber的海鲜是经过“海洋之友”认证的，这意味着这些海鲜来自可持续渔业和可持续水产养殖。尽管这可能会限制可以合作的供应商的数量，但Ekkebus认为这是建立一个更加可持续的食品系统的必要步骤：“我们只与那些目标相似，有着共同价值观的人合作。”
Ekkebus强调了认可烹饪行业可持续实践的重要性。“我们很荣幸被世界50佳餐厅评为最具可持续发展能力的餐厅之一，”他指出。这是Food Made Good伦敦办事处审核的有力认证。他们的审计过程是彻底全面且基于证据的，这增加了可信度。”他强调了基于证据的评估在推动真正变革方面的重要性。“这不仅仅是声称自己在做正确的事情；你必须拿出切实的证据。我们的可持续发展计划由第三方审计公司验证，这确保了我们对可持续发展的承诺没有被质疑或挑战的余地。”
推动废弃物管理的边界
主厨Ekkebus对可持续发展的承诺不仅限于采购。他同样热衷于减少废弃物。Ekkebus与领先的可持续发展数据管理平台进行合作，实施了创新的解决方案，如厌氧消化器，以尽量减少浪费和减少碳排放。还有一个平衡计分卡以追踪Amber的表数据。这意味着他们不仅要在财务上衡量绩效，还要在废弃物和能源消耗等影响指标上进行衡量。
Amber还直接与农户合作，完成营养管理的循环。“在与农民合作时，不仅仅是购买他们的产品，”Ekkebus解释说。他强调了农户提供必要养分以肥沃土壤的重要性。“当我们的送货卡车满载到达时，我希望它也满载离开。我们从小处开始，收集蛋壳，然后转向咖啡渣，”他解释说。“现在，我们加入了水果和蔬菜皮。接下来，我们计划加入肉和鸡骨头。”为了简化这个过程，他们安装了一台研磨机。“我们把所有的东西都磨碎，然后农户们用它来肥沃他们的土壤，”Ekkebus解释道。“关键是找到那个循环;为土地和食物创造一个可持续的营养循环。”
Ekkebus充分利用每一个可以减少浪费的机会。“有时候香港的水果会过剩。我们说，好吧，让我们用它来酿造啤酒。我们还自己做醋。比如，剩下的酒，要放到厨房里。我们有专门的罐子，用来制作我们自己的醋。”厨师还解释说，他们用它们的皮来制作自己的康普茶，作为一顿饭的开胃菜。“这就是我们认为我们可以做出改善的方式。我的意思是，实现零浪费是一个非常大的目标，但缩小更多差距——这是我们的目标。”
很明显，Ekkebus是认真的；Amber一直在超额完成其减少浪费的目标——事实上，今年他们已经超过了最初的目标45%。
厨房之外的可持续行动
除了在厨房里的努力，Ekkebus还致力于餐厅设计和家具的可持续性。在2019年Amber的翻新过程中，Ekkebus仔细考虑了每个细节，以尽量减少对环境的影响。“所有东西都被重新利用，或者以低价出售，”Ekkebus解释说。“桌子们捐赠给了新界的一所学校，椅子们捐赠给了一个非营利组织，甚至天花板上的雕塑都被熔化并重新用于新的艺术。”
改造后的Amber的一大突出特点是它的碳中和餐桌，由香港倒下的树木制成。“香港的每次台风都会刮倒很多树，”Ekkebus说。“香港木库（HK TimberBank）将这些倒下的树木重新利用，制作了我们的餐具和用具，使它们不仅美观，而且环保。”
野心：秘诀
尽管他取得了许多成就，但Ekkebus仍然致力于不断改进。通过参与Food Made Good等组织，他不断了解可持续发展的最新进展。他解释说:“你需要紧跟潮流，因为这是一个发展非常迅速的领域。”“我现在想攻读可持续发展管理硕士学位，让我的知识储备和相关经验专业化。”
Ekkebus为其他想追随他脚步的业内人士提供了实用的建议。他建议：“去解决那些容易达成的目标。” “首先要安装一个水过滤系统。实施固体废物管理系统，投资厌氧消化器，优先考虑道德采购实践。可与Food Made Good这样的组织合作，他们可以提供宝贵的支持和资源，帮助你一路的发展。”Ekkebus的做法提醒我们，在通往更加可持续发展的世界的道路上，积少成多、积水成渊，我们都可以发挥作用做出影响；正如标志性的非洲谚语所说：如果你想走得快，一个人走；如果你想走得远，就一起走。
RESET对于行业的见解
Amber的故事表明，食品和饮料行业的可持续发展领导力正在增长。这样的领导力为其他人的效仿铺平了道路；Ekkebus的许多可持续发展举措，如改进废物管理和现场堆肥，对于高级和主流餐厅来说都是很容易实施的步骤。并且，启动可持续发展行为会带来更大的雄心与激励；例如，我们看到的第一批亚洲主要零售商制定了科学碳目标，以正式确定他们的承诺，这是非常令人鼓舞的。
食品和饮料公司将如何践行一个成功的可持续发展路线图？秘诀在于深化供应链中的伙伴关系，而供应链是碳排放和可持续性问题（包括动物生态）的主要来源。制定高质量的碳清单并与主要供应商合作，是了解其可持续发展实践和承诺的关键。该举措建立了一个基准线，以帮助其在牛肉和家禽等高碳排放的供应方面制定行动计划。当供应商加强他们的运作方式时，整个行业可以更接近实现更加可持续的未来，一次一个合作伙伴。
主厨 Ekkebus的历程是我们通力合作的缩影，这是RESET Carbon锐思碳团队的中流砥柱。如果您的组织准备好成为行业的可持续发展变革者，欢迎立即与我们的团队联系！